первая страница города
вернуться на первую страницу
Искусство России

карта сайта


Нажать

Мир без политики



Астрахань   Владивосток   Воронеж   Екатеринбург   Иваново   Ижевск   Калининград   Кемерово   Комсомольск-на-Амуре   Кострома   Краснодар   Красноярск   Курган   Липецк   Москва   Муром   Нижний Новгород   Нижний Тагил   Новосибирск   Пермь   Самара   Санкт-Петербург   Сургут   Тверь   Тольятти   Томск   Тюмень   Ульяновск   Уфа   Хабаровск   Чебоксары   Челябинск   Ярославль   Рунет   Заграница  



 




тексты >> еда
Екатеринбург




  Кулинарный шоу бизнес  

Валерия Словиковская

Здравствуй Муза, хочешь финик?
Саша Черный

ЕДА - ИСКУССТВО

Как писать о еде, когда повара уходят в отрыв. Посудите сами, на что это похоже, если...

Если блюдо называют "Зеленая вышивка на цветах из поваренной соли" и фотографируют для журнала Beaus arts Если в журнале Cuisine et vine de France под фотографиями еды указывают имя стилиста, фотографа и повара. И не только в Париже такое, повсюду. Повсюду, как выясняется, проводят масштабные кулинарные фестивали. И, случается даже, музыканты озвучивают супы.

Конечно, случается, что эти блюда едят. Но вкуснее всего это бывает в ресторанах, которые постепенно мутируют в галереи. Там висят и продаются картины. В ресторане Ганера в Париже, в ресторане Брака в Обраке, в "Стелле" Михеля в Москве. В ресторанах закусывают арт-критики и ужинают критики кулинарные, вникая в суть гастрономических опусов ради модных журналов и вечности.

...В чаше для бульона был подан черный, пупырчатый шар. Бархат горячей спаржи покрывал его сверху. Благоухание трюфелей струилось в лицо. Я приблизил осторожную ложку к поверхности, сделал надрез ради первого кусочка... Внутренность была бела! Рубленная плоть Сен-Жаков, закатанная в черные трюфели, сварилась от жара бульона из спаржи.

На что все это похоже?

На искусство? Действительно. Даже направления те же. К примеру, минимализм теперь можно в буквальном смысле переварить. Горстка свернутых листьев на круглой белой тарелке без рисунка, несколько цитрусовых долек или стручков фасоли. Экзотические продукты, необычные комбинации. Печеная груша, пронзенная трубочкой с кремом. Бретонские лангусты в хрустящих листьях. Или вот:

...Три профитроля украшают тарелку. Их опоясывают два соуса, белый и черный. Внутри каждого - немного порея и чуть теплая устрица "в мешочек". Это блюдо - пир сопоставлений. Приливы свежести и силы, нахлынувшие с запахом устричного йода, зелени, кислинкой белого соуса (в нем белое вино и эшалот), спорят с изобильной полнотой, которую являют округлости маленьких пирожных, сочные туловища устриц, и чернила каракатицы в черном соусе, не отпускающие вкус изо рта. В некотором роде это знакомые забавы с ин и янь.

Художественно чересчур. "Абсолюта вкуса", "райского наслаждения", "взрыва свежести" шеф-повару мало. Он берется воплощать прекрасное, и такой настрой и склад ума сегодня в моде. Арт-тусовка принимает поваров, принявших еду в искусство. От чего это?

От усталости. Согласитесь, ради еды нужно трудиться. И при этом положено думать, "что мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть". Почтенная традиция. Но поднадоело, не правда ли? И потом зачем тогда мы живем? Вопрос, признаться, довольно мучительный.

А теперь расслабьтесь. Придет шеф-повар и убедит вас в обратном: мы живем, чтобы есть. Ради гурманских наслаждений стоит жить, они желанны, они предпочтительны. Но, заметьте, совсем не обязательны. Как искусство. Маэстро приготовит вам иллюзию свободы из тягостной необходимости, как щи из топора. Его взгляд всегда в пробуждении. Его жизнь - каждодневная страсть.

И даже если суровые эксперты откажут блюду в художественной ценности, найдутся те, что признают труд повара дизайном, аранжировкой, источником метафор, собранием мифологических коннотаций... Словом найдут, как поступить, чтобы отстоять за кулинарией место в современном шоу-бизнесе.

ВСЕ, ЧТО УГОДНО

Еда, как и секс, может быть всем, чем угодно. Трапеза Людовика - демонстрация власти. Рецепты коктейлей - тема салонной беседы кавалеров и дам. Еда вегетарианца - декларация протеста. Еда интуриста - риск. "Большая еда" - гигантские пироги, километровые сэндвичи - народная забава. Московские суши-бары - дань моде. Еда - это флирт. - У Вас есть жених? -У меня их полный холодильник! - Если Вы их едите, съешьте и меня. Узнаете, какой я вкусный.

Еда, где угодно. В любом популярном журнале вы найдете немного еды. Кинокамеры давно упились сервировкой. И владеть ресторанами нравится всем. И братьям Каурисмяки, и Стеллингу, и архитектору Ричарду Роджерсу, и оперным певцам, и прочим знаменитостям...

По сути, еда - тюрьма. Люди не могут ею пренебречь и располагать собою свободно. "Когда ты очень захочешь есть, ты вспомнишь о своей мамочке". Но есть отличный способ держаться непринужденно, не покидая ловушки, - заманить в нее все на свете. Людям, развившим гастрономию, это вполне удалось. Все, к чему прикасались их руки, постепенно становилось метафорой чего-то несъедобного и даже бестелесного. Все опрокинулось в суп. И теперь там отыщется все, что пожелаешь.

Для этого современная гуманитарная мысль отрастила кулинарную отрасль. Развиты гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. Существует кулинарная проза и классики: Брийа Саварен, Гримо де ля Рейнер, М.Ф.К. Фишер, Вильям Похлебкин. Да что там проза! Поэзия не отходит от стола. "В сухарнице, как мышь, копается анапест". Словом, ведутся и ведутся раскопки, расширенные и углубленные. И сейчас уже при беглом осмотре верхних культурных слоев даже дилетанту становится ясно: кулинария- культура "войлочная".

В том же самом смысле, в каком "войлочной культурой" ругают музыкальные клипы. В ней в все есть, но расшифровать, распутать, расчленить на составляющие и разложить по полочкам - удел редких энтузиастов.

Только ученый муж, склонившийся над блюдом как над рукописью, способен подвергнуть его дешифровке. И лишь профессиональный гастрономический критик склонен к пристальному изучению. Вот сидит он в парижском ресторане пред палтусом в сидре и думает:

В каком направлении отправляться в разведку: от края к центру или наоборот? Что если пробраться тайком к кульминации сюжета - палтусу? Соус из сидра - классический, и сам по себе не удивляет, в паре с ним обыкновенно появляется камбала в недурном нормандском отеле. Кто чувствует запах сидра, тот чувствует запах рыбы... Куда как более загадочна эта оранжевая пудра: по консистенции она напоминает очень мелкий песок, в ней угадываются горячие ноты, и немного острые, и пряные. Помимо текстуры и вкус - весьма, весьма запоминающийся. А если подобраться к зеленому? - О да! Это полный сюрприз: все сорта хрустящего на зубах, травяные оттенки сквозь измельченный орех, но еще и сквозь другие вещи (миндаль? фисташки? очень близко к ореху, но есть какие-то дополнительные нюансы, некая вибрация вкуса: вся смесь как будто вибрирует). И, наконец, рыба! Крепкая и, несмотря на то, сочная... Отправляешься исследовать тарелку во всех отношениях, и всякий раз, это восхитительно. Каждый элемент приходится контрапунктом другому, и каждый кусок - есть открытие. Бесподобно! (Avanturistes du Gout, www.miam-miam.com).

Но традиционный способ потребления пищи столь внимательных штудий не требует. Поедание происходит легко. Не без умственного одобрения, но и, без особых головников. Как популярная услада "войлочная кулинария" в детальном прочтении не нуждается, за что и потребляется в несметных количествах.

Она, как клипы и валенки, - вещь народная. Люди едят и охотно, и часто. И один и тот же салат встречается в их рационе не реже, чем новый клип Мадонны на MTV. И даже самые хитрые кулинарные затеи без особого риска можно отнести к масскульту и шоу бизнесу.

ИСКУССТВО - ЕДА.

Встречная тенденция - еда манит профессиональных художников. Художники слетаются на еду, как мухи. Художники заводятся в еде, как черви. Дмитрий Файн залез в салат. Сначала в один, из морковки, потом в другой, зимний, потом в третий. (Помните эти вездесущие фотографии "салатиков с глазками"?) Мосье Дельмотт сфотографировался в кожуре апельсина. Сэнди Скоглунд облепила стены комнат медом, сыром и клубничным джемом. И устроила в них свадьбы, ужины и коктейли для манекенов.

Искусство, в общем-то, тяготится бесполезностью и отвлеченностью и то и дело норовит стать нужной и аппетитной едой. Яством! И так как в еде художеств и без того хоть отбавляй, единственное, что требуется от современника, так это преподать уроки их потребления.

А это совсем не сложно.

Готовишь на кухне супчик, фотографируешь, одеваешь фото в красивую раму и отправляешь в Манеж на выставку (Алёна Кирцова и Юрий Пальмин). Благодарный зритель смакует текстуру и колорит.

Можно готовить прямо в галерее (Риркрит Тираванийа). Зрители помогут и сварить, и съесть. А потом ударятся в ученые

сопоставления: домашней непринужденности с ожидаемым блеском истеблишмента, простоты повседневных ритуалов с вернисажной церемониальностью.

Можно поступать как Сэнди Скоглунд, доставляя удовольствие проверить, что сильней: свадебный сценарий или запахи и вид клубники с медом, к которым ее зритель попадает в плен. Можно делать так, как Файн и Дельмотт, просто заставив, себя, художника, быть аппетитным. Можно - как-нибудь иначе.

Еда - большая палитра жизни. Кулинария - ее высшее достижение.

Число памятников Россини умножить на два.










Gif.RU  |  Екатеринбург  |  еда


Copyright © 2000-2012 GiF.Ru
Напишите нам письмо на этот адрес





  Rambler's Top100 Яндекс цитирования